Le Calvados est une eau-de-vie de pomme produite en Normandie. Son processus de production est une forme d’art, nécessitant un savoir-faire unique. Cet article explore le processus de fabrication du Calvados, de la cueillette des pommes mûres à la mise en bouteille du produit fini. Nous examinerons chaque étape du processus afin que vous puissiez apprécier ce qui entre dans la production de ce spiritueux unique. Regardons donc de plus près comment est fabriqué le Calvados !
La récolte des pommes
C’est difficile à croire, mais c’est vrai : pour une eau-de-vie de pomme comme le Calvados, il faut…des pommes ! En effet, la première étape de fabrication consiste à les ramasser dans les vergers. Et bien qu’il existe de nombreux types de pommes différentes pouvant être utilisées pour fabriquer du Calvados, elles doivent toutes avoir un certain niveau d’acidité et une certaine teneur en sucre afin d’obtenir le profil de saveur parfait. Ainsi, chaque année, à la fin de l’été et au début de l’automne, les producteurs récoltent les fruits, mais pas n’importe lesquels…
Le Calvados est fabriqué à partir d’une sélection de différentes pommes. Les variétés de pommes les plus populaires utilisées dans la production de Calvados comprennent la Bramley acidulée, la Cox Orange Pippin sucrée et la Golden Delicious croquante. En outre, un certain nombre de variétés plus inhabituelles, telles que la Court Pendu Plat, légèrement acide, la Clochard parfumée et la Golden Delicious, sont également utilisées. La saveur et l’arôme uniques du Calvados sont créés par un mélange de ces pommes, chacune apportant ses propres caractéristiques uniques au produit final. Ainsi, il n’y a pas deux producteurs de calvados qui produisent un produit identique.
Lorsqu’il s’agit de sélectionner des pommes pour la production de Calvados, de nombreux facteurs importants doivent être pris en considération. La qualité des pommes est primordiale et doit être évaluée avec soin. Les producteurs ne doivent sélectionner que des pommes mûres, non tachées et parfumées, car elles sont le signe de leur maturité. Les pommes trop mûres ou endommagées par des parasites ne doivent pas être utilisées afin de garantir un produit de qualité supérieure.
En outre, le niveau d’acidité d’une pomme est également un élément essentiel du processus de sélection. L’acidité peut varier considérablement d’une variété à l’autre, voire au sein d’une même variété, en fonction de la date de récolte et de l’endroit où elle a été cultivée. En général, les pommes utilisées pour le calvados doivent avoir un taux d’acidité compris entre 0,1 et 0,5 % afin d’atteindre le bon équilibre entre douceur et acidité nécessaire à l’obtention d’un excellent produit.
Les producteurs doivent également prendre en compte la taille, la forme, la couleur et la texture lorsqu’ils évaluent les pommes susceptibles d’être utilisées pour la fabrication du Calvados. Alors que certains producteurs optent pour des pommes plus petites avec une saveur plus intense, d’autres préfèrent des fruits plus gros avec des textures plus douces qui donnent un produit fini plus lisse. En outre, certaines couleurs peuvent être préférées en fonction des préférences régionales ou des goûts personnels ; cependant, toute marque disgracieuse qui nuit à l’attrait visuel doit être évitée à tout prix.
Enfin, la quantité de sucre contenue dans chaque pomme est également prise en compte lors du processus de sélection car elle affecte largement la qualité de la fermentation ; des poires Bosc sont souvent ajoutées pour aider à atteindre les niveaux de douceur souhaités. En adhérant à des critères stricts concernant la maturité, les niveaux d’acidité, la taille, la forme, la couleur, la texture et la teneur en sucre lors de la sélection des pommes destinées à la fabrication du Calvados, les producteurs peuvent garantir des produits finis de haute qualité à chaque fois.
La récolte des pommes pour la production de Calvados se fait généralement par des techniques manuelles ou mécaniques. La récolte manuelle consiste à cueillir les pommes à la main, à les trier et à les placer dans des paniers ou des sacs. Ce type de récolte est adapté aux petites exploitations, car la main-d’œuvre nécessaire peut être assez intensive. La récolte mécanique utilise des machines spécialisées pour secouer les arbres et ramasser les pommes mûres sur le sol. Dans cette méthode, un tracteur tire une machine équipée de plusieurs bras auxquels sont fixés des dispositifs de secouage. Les dispositifs de secouage font tomber les pommes des arbres et des panneaux de toile sont utilisés pour récupérer les fruits qui tombent. La récolte mécanique réduit les coûts de main-d’œuvre, mais s’accompagne d’un investissement initial plus élevé et peut endommager davantage les branches des arbres que la récolte manuelle. De plus, en raison de la nature de la récolte mécanique, il est nécessaire d’utiliser des variétés de pommes à la peau plus épaisse afin qu’elles ne soient pas trop facilement meurtries lors de la collecte ou du transport. La récolte mécanique ne convient donc qu’aux grandes exploitations qui disposent d’une superficie suffisante pour accueillir ces types spécifiques de pommiers.
Le pressage et la fermentation
Le processus de récolte du Calvados commence par la collecte des pommes mûres et prêtes à être utilisées. Après avoir été ramassées, les pommes sont ensuite écrasées, soit à la main, soit à l’aide d’un pressoir mécanique, afin d’en extraire le jus. Le jus extrait est ensuite filtré afin d’éliminer toute particule indésirable, comme les morceaux de peau de pomme ou de feuilles, avant d’être versé dans de grands tonneaux. On laisse ensuite le jus fermenter naturellement jusqu’à ce qu’il atteigne une teneur en alcool de 5 à 6 %. Ce processus peut prendre jusqu’à 18 mois et produit un cidre de pomme trouble qui deviendra finalement du Calvados.
La fermentation du moût obtenu après le pressurage est une étape clé dans la production du Calvados. Après le pressage, le moût est généralement laissé à fermenter à des températures fraîches comprises entre 10 et 15°C pendant plusieurs jours ou semaines, selon le producteur et le style de Calvados souhaité. Pendant la fermentation, les sucres contenus dans le moût sont transformés en alcool par les levures créées pendant le processus de pressage. Au fur et à mesure que l’alcool s’accumule dans le moût, son acidité diminue et sa saveur se développe, mûrissant en un mélange complexe d’arômes et de saveurs qui donnera un caractère unique à chaque calvados. C’est au cours de ce processus que les producteurs jouent un rôle crucial en décidant de la durée de la fermentation et de la température à laquelle elle aura lieu : les températures plus chaudes favorisent une fermentation plus rapide avec des arômes de fruits plus prononcés tandis que les températures plus fraîches ralentissent la fermentation mais donnent un spiritueux plus équilibré et plus doux. En maîtrisant ces techniques, les producteurs peuvent créer des calvados aux styles variés, allant de spiritueux plus secs et plus acides à des spiritueux plus doux et plus corsés.
La qualité du Calvados dépend fortement de la qualité du moût récolté, il est donc important pour les producteurs de contrôler sa production afin de s’assurer que la meilleure qualité possible est atteinte. Cela peut se faire par le biais de diverses techniques telles que la récolte à maturité optimale, le tri des pommes ou des poires de mauvaise qualité ou malades, puis le pressage soigneux avec un pressoir doux qui garantit que seul le jus le plus sucré est extrait. En outre, la fermentation doit être soigneusement gérée et surveillée afin de garantir l’obtention du bon équilibre d’acidité et d’éviter tout mauvais goût. La température de stockage pendant le vieillissement doit également être contrôlée pour éviter d’entacher le produit d’une trop forte oxydation. Enfin, les producteurs doivent choisir les barriques parfaites pour le vieillissement, qui sont fabriquées à partir de différents types de bois dont la teneur en tanin et en sucre varie afin d’affecter la saveur de manière subtile. Toutes ces étapes sont cruciales pour produire un calvados de haute qualité et peuvent avoir un effet significatif sur son profil de goût final.
La distillation du Calvados
La distillation est le processus qui consiste à séparer un liquide de ses composants, ou distillats, en le chauffant puis en refroidissant la matière vaporisée. Il existe deux principaux types de distillation : l’alambic à repasse et l’alambic à colonne.
L’alambic à repasse consiste à faire bouillir un liquide dans un récipient sous l’effet de la chaleur directe et à recueillir la vapeur condensée dans un autre récipient. Cette méthode est souvent utilisée dans la production à petite échelle, car elle nécessite moins d’énergie que les autres méthodes.
Les alambics à colonne, quant à eux, impliquent une distillation continue à travers des colonnes de céramique ou de verre, chaque étape condensant davantage d’impuretés jusqu’à ce que des distillats plus purs soient recueillis au sommet. Cette méthode peut être très économe en énergie lorsqu’elle est utilisée correctement, ce qui la rend populaire pour les opérations à grande échelle. Les alambics à repasse et les alambics à colonne nécessitent une surveillance et un entretien attentifs afin de garantir que seules des substances pures sont distillées à partir du liquide d’origine, sans aucune contamination ni perte de saveur ou d’arôme.
Le processus de distillation pour créer le Calvados implique de chauffer le moût, appelé « macération », qui est une combinaison de pommes et parfois de poires qui ont été écrasées dans un liquide. Ce mélange est ensuite chauffé dans des alambics en cuivre, la chaleur extrayant doucement l’alcool du jus de fruit. Le processus de distillation lui-même repose sur la condensation, l’alcool se vaporisant plus rapidement que l’eau lorsqu’il est chauffé et pouvant être recueilli séparément du reste du liquide.
La vapeur d’alcool passe par un système de refroidissement, puis est recondensée sous forme liquide à l’aide de tuyaux ou de serpentins. Ce processus de collecte se produit plusieurs fois au cours de la distillation, jusqu’à ce que le produit soit prêt à être mis en bouteille en tant que Calvados. Au cours de chaque cycle, le titre alcoométrique augmente et permet également un raffinement supplémentaire en éliminant toutes les impuretés ou les composés volatils présents dans le moût. Le résultat final est un spiritueux raffiné qui a été soigneusement élaboré et distillé pour produire une eau-de-vie exquise qui capture toute la saveur, l’arôme et le caractère des ingrédients qui la composent.
La sélection des spiritueux destinés à vieillir joue un rôle important dans la production du Calvados. Selon le type et la qualité des variétés de pommes ou de poires utilisées, les distillateurs doivent choisir des fûts qui mettront le mieux en valeur le profil de saveur et contribueront à la complexité globale de l’alcool. Les fûts utilisés sont généralement en chêne, car ce bois transmet des tanins et d’autres composés qui confèrent au Calvados son arôme et sa saveur uniques. Le processus de vieillissement peut aller de quelques mois à plusieurs années, en fonction du temps nécessaire au développement des caractéristiques gustatives souhaitées. Selon le type de tonneau choisi, les distilleries peuvent également ajouter un mélange d’épices, d’herbes ou de fruits pendant le vieillissement afin de renforcer le profil de saveur complexe. En outre, une attention particulière doit être accordée au contrôle de la température afin d’assurer une maturation uniforme au fil du temps, car des températures différentes peuvent affecter la vitesse de maturation des spiritueux. Pendant le vieillissement, des changements subtils se produisent, car certaines molécules sont volatiles et s’évaporent tandis que d’autres s’accumulent au fil du temps dans des conditions particulières – tout cela contribue au goût et au caractère distincts du Calvados.
Le vieillissement
Les fûts de chêne sont utilisés pour faire vieillir le Calvados. Les fûts sont de tailles différentes, et si certains utilisent des fûts de chêne neufs, d’autres producteurs optent pour des fûts réutilisés ou remis à neuf. La taille du tonneau dépend du résultat souhaité ; plus le tonneau est petit, plus la saveur est intense et concentrée. Les fûts neufs peuvent conférer à l’eau-de-vie des tanins puissants et des notes d’amande et de vanille, tandis que les fûts plus anciens apportent un goût doux et moelleux dû à leur utilisation antérieure. L’origine du chêne utilisé pour ces fûts est également importante ; le chêne français a tendance à donner plus de richesse en vanille, tandis que le chêne américain donne un profil de saveur plus fumé. Quel que soit le type utilisé, le vieillissement en fût de chêne garantit un profil de saveur complexe et plein de caractère.
La durée de vieillissement d’un calvados en fûts de chêne peut varier considérablement selon l’appellation. Par exemple, le VSOP (Very Superior Old Pale) doit être vieilli pendant au moins quatre ans, tandis que le XO (Extra Old) doit être vieilli pendant au moins six ans. Les calvados AOC de qualité supérieure exigent des durées de vieillissement encore plus longues, allant de 8 à 20 ans selon le type. Plus la période de vieillissement est longue, plus la saveur du calvados devient complexe et douce. Pendant cette période, il acquiert également un degré plus élevé d’arômes et de saveurs, car une partie des tanins est absorbée par l’eau-de-vie, ce qui renforce son caractère. Différents types d’eau-de-vie bénéficient de différentes durées de vieillissement ; par exemple, un calvados à base de pomme a tendance à mieux se développer lorsqu’il vieillit plus longtemps qu’un calvados à base de poire. C’est pourquoi les producteurs choisissent souvent des fûts de taille et d’origine spécifiques – en chêne français ou américain – pour compléter le profil de saveur qu’ils souhaitent obtenir.
L’assemblage est une partie essentielle de la création d’un Calvados équilibré. Différents fûts sont sélectionnés en fonction du profil de saveur souhaité. En combinant différentes quantités et différents types de fûts, les producteurs peuvent obtenir une palette de profils de goût pour créer un Calvados équilibré et des combinaisons de saveurs uniques.
La mise en bouteille
Autre étape importante du processus de fabrication du Calvados, la mise en bouteille, qui implique la filtration et la réduction de la teneur en alcool. Cela permet de s’assurer que le produit fini est conforme aux normes en vigueur. Le processus commence par l’utilisation d’un filtre à mailles fines pour éliminer les solides résiduels du produit distillé. Ensuite, de l’eau est ajoutée pour réduire le degré d’alcool du spiritueux à 40-45% d’alcool par volume (ABV). Cette opération s’effectue lentement et sur une certaine période de temps, car les changements soudains du degré d’alcool peuvent avoir des effets néfastes sur la saveur et les composés aromatiques. Une fois la filtration et la réduction terminées, le liquide est transféré dans des fûts de chêne pour y vieillir. L’étape finale de la mise en bouteille du Calvados est la pasteurisation, qui garantit que toutes les bactéries et tous les micro-organismes sont détruits avant que le Calvados ne soit mis en bouteille pour être distribué.
La production du Calvados est un processus long et ardu, mais le résultat est une boisson exceptionnelle. Elle exige une grande attention aux détails à chaque étape, de la sélection des ingrédients de qualité à la distillation, au vieillissement et à la mise en bouteille. Nous vous invitons à découvrir ce spiritueux unique en explorant ses différentes variétés ou en visitant l’un des nombreux producteurs normands pour un test de dégustation ! Bon voyage dans le monde du Calvados !